Das kleine Einmaleins des Craftbieres

Mit dem Craftbiere zogen völlig neue Begriffe in die Bierwelt ein, die für klassische Bierstile und Brauverfahren völlig unbekannt sind. Hier eine kleine Sammlung der wichtigsten Craftbierbegriffe.

ADJUNCTS - Rohstoffe fernab des deutschen Reinheitsgebotes.

BRETT - Diese Abkürzung für die Hefe Brettanomyces weckt beim Kenner die Erwartungshaltung an ein sehr trockenes, säuerliches und mit einem typischen Aroma nach Pferdedecke behaftetes Bier. Dieser ursprünglisch in der Brau- und Winzerbranche gefürchtete Mikroorganismus erfährt seine Rennaissance und Aufwertung durch den amerikanischen Minitrend nach Sauerbieren. Denn Brett ist fester Bestandteil der Mikroflora in belgischen Lambic- und Oudenaard-Bieren.

CCC (3CS) - Cascade, Centennial und Chinook. Diese drei amerikanischen blumigen bis zitrusartigen Hopfensorten kommen oft nach der Brauermethode „Vielhilftviel“ oder aber auch etwas liebevoller für hervorragende Pale Ales zum Einsatz.

COLLABORATION-BREW - Damit sind gemeinsame, zumeist sogar grenzüberschreitende Brau- und Biervermarktungsprojekte gemeint. Sie kennzeichnen ein neues Miteinander in der Craftbrauerszene, wo es nicht um Profilsteigerung und Marktverdrängung geht, sondern um den puren Spaß am Brauen.

BESONDERE BIERE - Ein Bier, das vom Deutschen Reinheitsgebot abweicht, kann man in Deutschland als „Besonderes Bier“ brauen. Einzig in Bayern ist dies nicht zulässig.

CRAFTBIER - Handwerklich und oft in kleinen Mengen hergestelltes Bier, das sich durch besondere Malz- oder Hopfensorten, besondere Heferassen oder Reifungsverfahren von den industriell hergestellten Massenbieren unterscheidet. Der Begriff Craftbier sagt nichts über den Alkoholgehalt aus – es gibt alkoholfreie Vertreter wie auch sehr starke. In Deutschland sind auch Craftbiere nach dem Deutschen Reinheitsgebot herzustellen – im Ausland mit Ausnahme von Griechenland gilt das Deutsche Reinheitsgebot nicht.

CTZ - Kürzel für die Hopfensorten Columbus, Tomahawk und Zeus, die alle drei sehr ähnlich schmecken und alle drei einen sehr hohen Bitterwert besitzen (Hoch-Alpha-Sorten).

EISBOCK - Die stärksten Biere der Welt sind Eisböcke. Die Herstellung eines Eisbocks ist eine Gefrierkonzentration, sozusagen das Gegenteil der Destillation. Dabei kühlt man das Bier auf Temperaturen bis weit unter 0 °C ab. Der Alkohol im Bier friert nicht – das Wasser aber schon. Das entstehende Eis trennt man ab, das verbleibende Bier wird immer stärker.

FLIGHTS, SAMPLES, KOSTPROBEN - Craftbrauer mit eigener Gastronomie bieten ihren Gästen kleine Verkostungsschlucke von ihrem Biersortiment an, dies zumeist präsentiert in attraktiven Trägern, auf speziellen Bierdeckeln oder in entsprechend markierten Gläsern. So hat der Gast schnell einen Überblick über alle Stile und Sorten und kann dann mit seinem persönlichen Lieblingsbier weiter den Abend gestalten.

GASTBRAUER - Jeder Bierstil hat seine regionale oder nationale Identität und Herkunft. So kennen sich die belgischen Brauer mit spontanvergorenen Bierstilen gut aus, die Amerikaner stehen für IPAs, die Deutschen für Weizenbier und Pils, die englischen Brauer für Porter, Stouts und Ales.
Craftbrauer laden daher gerne ausländische Kollegen zu sich ein, auf ihrer Anlage diese Biere nachzubrauen und damit praktischen Know-how-Transfer zu leisten.

GIPSY-BRAUER - Ein Brauer, der keine eigene Brauanlage besitzt, sondern sich seinen Traum des eigenen Bieres durch das Einbrauen auf einer fremden Anlage erfüllt. Gipsy-Brauen ist für viele ein risikoloser, weil investitionsarmer Einstieg – birgt aber auch einige Nachteile und wird daher oft nur in der Startphase praktiziert.

GRAND CRU - In Anlehnung an die Weinherstellung „Bestes Gewächs“ verleihen immer öfter ihren High End Brews diesen Titel, etwa Rodenbach oder St. Feuillien aus Belgien.

GRUTBIER - In vielen Regionen Europas und der Welt – so auch am schönen Rhein – wächst kein Hopfen. Um dem Bier dennoch einen würzigen Geschmack zu verleihen versetzten es die Menschen im Mittelalter mit einer Kräutermischung – der Grut. Daher nennen wir ein solches Bier heute „Grutbier“. Grutbier hat seinen eigenen Feiertag, den International Gruitday alljährlich am 1. Februar.

HOPFENSTOPFEN - Bitterhopfen kocht der Brauer im Sudhaus mit der Würze, damit sich die Hopfenbitterstoffe im Brauwasser lösen. Im Gegensatz dazu darf er den Aromahopfen nicht mitkochen, da die leicht flüchtigen Aromastoffe entweichen würden und verloren wären.
Daher „stopft“ man den Aromahopfen häufig während der Lagerung in den Lagertank, so dass sich die Aromastoffe im Bier lösen. Da die Lagerung bei sehr kalten Temperaturen erfolgt heißt diese Methode auch „Kalthopfung“.

IBU oder BE - International Bitter Units. Maßzahl zur analytischen Erfassung der Bittereinheiten im Bier, zu Deutsch Bittereinheiten oder in Abkürzung „BE“.

MIX & MATCH, CROSSOVER - Ähnlich wie in der Gourmetküche „mixt“ man die Braurezepte von internationalen Bierstilen so gekonnt miteinander dass neue sensorische Erlebnisse entstehen. Das Ergebnis sind beispielsweise hopfengestopftes Weißbier und Leichtbier, mit Früchten versetztes Pale Ale, ein Gose-Doppelbock oder ein schwarzes oder hopfenloses IPA.

SESSION - Gegensätzlich zum Begriff Imperial interpretiert der Brauer bei einem „Session“ den Bierstil leichter oder auch milder, ohne aber die Charaktereigenschaften des Bierstils zu verleugnen.

SIMS - Diese Abkürzung steht für „Single Infusion Mashing System“, bei dem die Maische nur bei einer Temperatur von rund 68-72 °C durch Zubrühen von Heisswasser zum Schrot gehalten wird. Dies ermöglicht den Bau von sehr einfachen, günstigen Sudhäusern, die entsprechend eine große Verbreitung bei den Craftbrauern finden. Das typische Aroma der englischen „Real Ales“ lebt auch vom SIMS. Bei vielen anderen Bierstilen stößt das „einfache“ Brauen aber an seine Grenzen, insbesondere bezüglich Schaumqualität, Klärung und Restzuckergehalt.

TERROIR - Hierunter versteht der Brauer nicht nur den Einfluss von Region und Bodenbeschaffenheit auf die sensorische Güte von Hopfen, Malz und Wasser und damit auch auf das Endprodukt Bier. Sondern auch dem Bier durch die Zugabe von besonderen, lokaltypischen Naturstoffen einen speziellen Regionsgeschmack zu geben. So findet sich italienischer Tabak im KetoReporter von der italienischen Birra Del Borgo, Baumzutaten im Waldbier aus Kiesbyes Bierkulturhaus in Obertrum, Österreich, oder Oliven in dem Bier der mallorquinischen Sullerica Brauerei.

VINTAGE, AGED, GEREIFT - Begriffe aus der Weinwelt, die zunehmend auch in der Bierbranche für lang gereifte Biere Verwendung finden. Die Reifung erfolgt dabei entweder in Holzfässern mit und ohne Vorbelegung oder auch in klimatisierten Bierkellern.