Bier – Genussmittel für alle Sinne

Bier ist viel zu schade, um es einfach nur zu trinken. Wer schnell seinen Durst löschen will, der kann dies auch mit Wasser erledigen. Genießen Sie die Vielfalt der Biere mit Augen, Nase und Zunge. Und das geht so:

Die Augen

Sehen Sie sich Ihr Bier genau an, bevor Sie es zum Mund führen. Halten Sie Ihr Glas ins Licht oder in die Sonne, oder vor einen hellen Hintergrund wie einer weißen Wand.
Welche Farbe hat das Bier? Die Vielfalt der Farben beim Bier ist unendlich und reicht von stroh- oder hellgelb über golden hin zum Bernsteinfarbenen, weiter zum hellen und dunklen Braunen, manchmal auch über Rottöne bis hin zu Schwarz.
Diese beeindruckende Bandbreite verdeutlichen die Farbeinheiten, in denen die Malzfarbe gemessen wird. Sehr helle Malze beginnen etwa bei 3 Farbeinheiten, während Röstmalze bis zu 2.000 Farbeinheiten erreichen. Entsprechend vielfältig ist auch die Farbe der resultierenden Biere.
Ist das Bier klar, opal oder trüb? Filtrierte Biere sind klar, unfiltrierte trüb. Der Zustand dazwischen heißt „opal“ – sozusagen ein bisschen trüb.
Wie ist die Trübung beschaffen? Ist sie fein oder grob? Bilden sich Schlieren? Oder vielleicht sogar Brocken aus verklumpter Hefe?
Hat das Bier einen Bodensatz? Egal wie intensiv die Trübung ist, egal wie grob die Brocken sind, es handelt sich immer um Naturstoffe wie Hefe, Eiweiße und Gerbstoffe.
Welche Farbe hat der Schaum? Bei den meisten Bieren ist er weiß. Bei dunklen oder Schwarzen Bieren kann seine Farbe mit ins bräunliche gehen.
Wie ist der Schaum beschaffen? Ist er grobporig oder feinporig? Fällt er schnell zusammen oder nicht?

Die Nase

Schnuppern Sie an Ihrem Bier, bevor Sie es zum Mund führen. Viele Biere entfalten einen beeindruckenden Duft, insbesondere die, die mit einer großen Portion Aromahopfen, einer speziellen Hefe oder einem speziellen Malz gesegnet sind.
Diese Biere enthalten verschiedene Naturaromen. Manche riechen fruchtig, nach Kräutern, nach Heu, Wald oder Wiese. Manche riechen estrig oder auch sauer, andere hefig, brotartig oder röstig.
Schließen Sie beim Riechen die Augen, um die Blume optimal wahrzunehmen.

Die Zunge

Und nun das Finale: Trinken Sie ihr Bier, spülen Sie es im Mund ein wenig hin und her, schmecken Sie, spüren Sie An– und Abtrunk, am besten mit geschlossenen Augen.
Der Geschmack entfaltet sich genauso vielfältig wie Geruch und Farbe. Dies allein schon deshalb, weil die Geschmacksrezeptoren für die vier Grundgeschmäcker süß, sauer, salzig und bitter unterschiedlich auf der Zunge und im Rachen positioniert sind.
Aus dem Malz können süße, saure, röstige, ja sogar rauchige Aromen stammen, Der Hopfen steuert die Bittere, aber auch verschiedenste Aromen bei. Gleiches gilt für die Hefe in naturtrüben Bieren.
Natürlich gibt es auch für die professionelle Verkostung Richtlinien. Diese legt in Deutschland die Deutsche Landwirtschaftsgesellschaft, kurz DLG, fest. Wenn Sie also ganz professionell vorgehen wollen achten Sie auf folgendes:
Die Geschmacksnerven funktionieren nur dann optimal, wenn sich Ihr Körper in optimalem Zustand befindet. Verkosten Sie also nicht, wenn Sie durstig, hungrig, unter Zeitdruck, müde oder krank sind.
Die Geschmacksnerven funktionieren nur dann optimal, wenn Sie nicht gestresst sind. Vermeiden Sie also vor der Verkostung alles, was sie stressen könnte, wie Speisen oder Getränke sowie Zigaretten.
Die Geschmacksnerven stumpfen relativ schnell ab. Verkosten Sie daher maximal drei bis vier Biere am Stück.
Neutralisieren Sie Ihren Geschmack vor jedem einzelnen Bier mit stillem Wasser und Weißbrot oder Knäckebrot.
Alle Biere sollten optimale Verkostungstemperatur von 15 °C haben.
Alle Biere sollten in identischen und neutralen Gläsern zur Verkostung kommen.
Vermeiden Sie Ablenkung jeglicher Art wie etwa Lärm.
Schließen Sie beim Riechen und Schmecken die Augen oder verkosten Sie in einem neutralen Raum.

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Brautechnische Fachbegriffe

Obwohl hier die Sicht des Diplom-Biersommeliers im Vordergrund steht sind einige grundlegende Fachbegriffe hilfreich, um die einzelnen Biersorten zu vergleichen.

Stammwürze:

Im eigentlichen Brauprozess wird Brauwasser mit geschrotetem Malz vermischt. Der Extrakt aus dem Malz löst sich im Wasser. Es entsteht eine wässrige Lösung aus Zuckern, Stärke, Eiweißen, Vitaminen, Mineralien und Spurenelementen. Die Stärke dieser Lösung bezeichnen die Brauer als „Stammwürze“. Ein Vollbier wie ein Pils enthält meist etwa 11,5 % Stammwürze. Das bedeutet, in einem Liter Wasser sind 11,5 %, entsprechend 115 Gramm Extrakt gelöst.

Alkoholgehalt:

Etwa 80 % der Stammwürze kann die Hefe zu Alkohol und Kohlensäure vergären. So entstehen aus 1,0 % Stammwürze etwa 0,4 % Alkohol oder beim Pils etwa 4,6 Volumen-% Alkohol aus 11,5 % Stammwürze.

Bockbier:

Starkbier mit über 16,0 % Stammwürze, entsprechend über 6,4 Volumen-% Alkohol.

Doppelbockbier:

Starkbier mit über 18,0 % Stammwürze, entsprechend über 7,2 Volumen-% Alkohol. In Deutschland tragen Doppelbockbiere oft die Namensendung „-ator“, etwa Martinator aus Lahnstein, Kulminator aus Kulmbach, Triumphator oder Salvator aus München.

Untergärig / obergärig:

Dieser Begriff bezieht sich auf die Hefe, mit der das Bier vergoren wird. Die Hefe frisst Zucker und gibt im Anschluss Alkohol und Kohlensäure von sich. Untergärige Hefen gären bei Temperaturen von 5 – 15 °C etwa sieben Tage lang. Im Anschluss an die Gärung setzen sie sich nach unten ab – daher die Bezeichnung „untergärig“. Entsprechend steigt die obergärige Hefe am Ende der Gärung nach oben. Obergärige Hefe gärt bei 15 – 25 °C etwa drei Tage lang.

Bittere:

Die Hopfenbittere wird in International Bitter Units, kurz IBU, gemessen. 1 IBU entspricht einem Gehalt von 1 mg Iso-Alpha-Säure – der entscheidenden Substanz – je 1,0 Liter Bier. Bleiben wir beim Beispiel Pils – die meisten deutschen Pilsbiere enthalten 25 – 35 IBU und damit 25 – 35 mg Iso-Alpha-Säure je Liter.

Farbe:

Die Bierfarbe wird in von der European Brewery Convention, kurz EBC, festgelegten Einheiten gemessen, die sich an der Lichtbrechung orientieren. Je stärker die Lichtbrechung, desto dunkler das Bier. Ein Schwarzbier etwa hat über 50 EBC, helle Biere wie Pils meist um 5 EBC.

Röstmalz:

Die meisten Malze werden schonend bei etwa 75° C getrocknet und kommen zum Brauen von hellen Bieren zum Einsatz. Röstmalze dagegen werden bei rund 220° C getrocknet. Sie sehen aus wie geröstete Kaffeebohnen und schmecken auch so. Schon 0,5 – 1,0 % Röstmalzanteil reichen aus, um aus einem hellen Bier ein dunkles zu machen.